オヤジ弁当のススメ

すきやばし次郎の鮨が表紙

とある鮨職人の理由

昔ながらのやり方と言うのがある。
戦前位までの仕事の仕方を多くは指す。
これは今のように、何でも金さえ出せば手に入る世の中になる前の、道理のような話だった。
食べ物の作り方にもその道理はあって、味噌汁を作るのにも今のように出汁入り味噌なんて物は存在しなかった訳だから、味噌は自前で出汁も毎日、主婦が鰹節を削り水を煮立てて出汁をとっていた。
それは味噌汁を食べるための当たり前の道理であったのだ。
家庭の食事ですらそんな道理を貫いていたのだから、プロの料理職人はプロの道理を仕事とし料理を提供していた。
例えば、江戸前の寿司は東京湾で採れる魚介類を遜色のない状態で寿司に握り提供していたのが、戦後、急激に近代開発され工業地帯として開発される前の寿司屋さんだった。
それは江戸前の寿司屋さんの道理である。
この本の主となる東京、銀座数寄屋橋の名店、すきやばし次郎。今ではアメリカの大統領どのが一国の首相と会談会食する程の名店である。
しかし、1997年に単行本が刊行されたこの本を読んでいると、そんな名高級が高級店でないように思えてくる。
すきやばし次郎の寿司はネタ、シャリ共に隅々まで小野次郎さんのこだわりがある事が知られている。そして、それに見合う技術を生かすための日本各地の最高の魚介類を使い、値段も「20分、三万円」と言われる程、最高級の値段だったりする。それでも店主である小野次郎さんの話を読むにつけ、一般的に言われる「高級店のこだわり」を感じないのである。
例えば、トリ貝。
昔、昭和四十五年から五十年前半のトリ貝は「大きいのは一・五センチほどの厚みがあって、それでいてふわふわしていて、まるで絨毯みたいでした。」と次郎さんが忘れられない逸品だった。
しかし、今ではもう、そんなトリ貝は採れなくて、買えなくなってしまった。そこで今（出筆当時）では、渥美半島のトリ貝を常用するようになったそうだ。「柔らかくて甘みが強い」渥美半島産のトリ貝を。
コレは果たして、「こだわり」なのだろうか？
「自分の知っている最上級に近いネタ。その眼鏡に叶う物。それを探していたら、世の中のネタの値段がつり上がっちまった。」
そう次郎さんが自重気味に笑う姿が見えるような話ではないか。
寿司職人が魚介類を最高に美味い状態で握る事。それは寿司職人の当たり前の道理なのである。
そうやって読んでみると、この本は“すきやばし次郎のこだわりを書いた本ではなく、食べ物を作るため、食べるための道理を教えてくれる本ではないだろうか？
食べ物を、食材を最高な状態で提供し、頂く事を道理だとして解く一冊。
つまりは、こだわりなんてぇ、みみっちい話なんかじゃなく、当たり前の道理だっぇ事。
それは鮨職人の不器用すぎる生き方でもある。
僕はビンボーだから次郎さんのお鮨は食べられないだろうが、僕はすきやばし次郎の話が大好きだ。

すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫) (2001/09) 里見 真三 商品詳細を見る

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古い本を紹介します。

食の文化史 大塚滋　中公新書 417

ちょっと前に知り合いと話した事がある。
それは「日本人はいつから食肉をするようになったか？」と言う話である。
僕と知り合いの見解は一致した。
「明治維新を境に牛肉を食べ出し、それ以降、食肉の文化が始まったのではないか？」と言う事だ。この話に異論がある人は、恐らく居ないと思う。それ以前、江戸時代だと猪、鹿くらいしか思い浮かばない。
だから、日本人の食肉文化は浅いのではないか？と言う結論に達した。

それから数週間後、ぶらりと寄った古本屋の店先。
お決まりの100円コーナーで僕は興味深いタイトルの本を見つけた。
タイトルはズバリ、「食の文化史」。
随分、古い新書本である。パラリとページを捲る。
目次で飛び込んできた章別の小見出し。曰く、

食肉の文化史
肉食と残酷、原始と食肉、切支丹と食肉、文明開化と牛肉

先日の知り合いとの論議の教科書みたいな本である。
奥付をみると昭和50年刊行とある。
1975年刊行。古い本だか中身は興味深い。しかも、100円。
買うしかない本なのである。

読んでみると面白い事が分かった。
日本人の食肉は意外にも古く、原始時代から始まっているのだそうだ。
しかも、食べていたのは、鹿、猪は勿論の事、熊、兎、狸、そして猿、などなど。これも意外で多岐に渡っている。
これを立証しているのは貝塚か出土する骨。前途した獣の骨が出土するのだそうだ。
では、なぜ、日本人は其れ程、食べていた食肉を止めてしまったのだろう？
それはなんと政治であった。
「壬申の乱」に勝った天武天皇が仏教の教えを徹底、布教する為、食肉を禁ずる勅令を出したのだ。
日本人とはなんと従順な民族なんだろう？
それはともかく、日本人は政治によって食肉の文化を捨てたのであった。
なんと言うのか、拍子抜けするような話だ。
しかし、この本にはそんな日本の食文化と海外の食文化を比較考現した本であり、世界の食文化の概略を知るにはうってつけの一冊だった。
40年も前の本だから情報が古い分は否めないが、女性の社会進出による料理作業の簡略化や既製食品への依存の恐れなど、今の社会を予見するような内容も書かれ、なかなか、興味深い一冊であった。

それにつけても、必要な情報とは向こうから飛び込んでくるんだと、実感した次第。
古本屋の店先の100円コーナーは情報の宝庫である。

食の文化史 (中公新書 (417)) (1975/12) 大塚 滋 商品詳細を見る

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